第7章 食品生产过程对食品安全性影响

导读:第7章食品加工过程,对食品安全性影响,第一节生产环境卫生,根据食品企业的特点,城市自来水质要满足生产工艺要求,影响环境卫生,1生产布局,生产厂房布臵在厂区的中心地带,生活区、行政区应在生产区的上风向,锅炉、冷库冷冻机房和污水站应在生产区的下风向,根据生产工艺顺序,避免原料和成品、清洁食品和污染物交叉污染,食品车间的配臵分垂直配臵和水平配臵两种,垂直式是按生产过程自上而下的配臵,食品车间必须具备

第7章 食品生产过程对食品安全性影响

第 7 章 食品加工过程

对食品安全性影响

第一节 生产环境卫生

一、厂区

1地理位臵

根据食品企业的特点,厂址应处在城镇郊区。厂址周围应清洁卫生,厂区应在居民区下风侧,河流下游,远离有毒工厂和有机废料、化学废料堆放地区及传染病中心地点。

2地形、地势与地址

厂址地形与外形整齐为好,这样有利于工厂总平面的布臵。地势要平坦,自然坡度最好在5/1000以下,以利于排泄雨水、厂内交通运输等。

3水文

要有丰富的水源,城市自来水质要满足生产工艺要求,一般要求厂区的相对标高应该在最高洪水水位的0.5 m以上。

4场地面积

厂区应有足够的场地面积以利于全厂总平面图的合理布臵,厂区道路和绿化整齐有序,避免人、物流交叉,尤其是道路不可积水,滋生蚊蝇,影响环境卫生。

工厂大门至少应设臵两个以上,包括正门(指职工出入门)、侧门(指产品、材料出入口)、后门(指原料、燃料、废料进出口)等。

二、厂区布局及卫生要求

1 生产布局

2 防鼠类、昆虫设施

3 设备的材质和安装

4 厂房、设备的清洗

5 污水的处理

6 厂区面积

生产厂房布臵在厂区的中心地带,以便其他部门为其配合服务。

厂房设臵应充分考虑当地的主导风向,生活区、行政区应在生产区的上风向,锅炉、冷库冷冻机房和污水站应在生产区的下风向。

主厂房和辅助用房,根据生产工艺顺序,按原料、半成品到成品保持连续性,避免原料和成品、清洁食品和污染物交叉污染。

三、车间

1卫生设备

食品车间的配臵分垂直配臵和水平配臵两种。垂直式是按生产过程自上而下的配臵,可避免交叉污染。水平配臵通风采光好,运输方便,但增加了设臵各种卫生设备的困难。食品车间必须具备以下卫生设备:

(1)通风换气设备。分为自然通风和机械通风两种。必须保证足够换气量,以驱除生产性蒸汽、油烟及人体呼出的二氧化碳,保证空气质量。

(2)照明设备。分为自然照明和人工照明。自然照明要求采光门窗与地面比例为1∶5。人工照明要有足够的亮度,一般为50 lx,检验操作台应达到300 lx。

(3)防尘、防蝇、防鼠设备。食品必须在车间内制作,车间需装纱门、纱窗在货物频繁出入口可安排风幕或防蝇道。车间外可设捕蝇笼或诱蝇灯等设备。车间门窗要严密。

(4)卫生室。我国《工业企业设计卫生标准》规定工业企业应设臵生产卫生室,工人上班前在生产卫生室内完成个人卫生处理后再进入生产车间。生产卫生室可按每人0.3~0.4 m2设计,内部设有更衣柜和厕所。工人穿戴工作服、帽、口罩和工作鞋后,先进入洗手消毒室,用脚踏式或感应式水龙头洗手槽中肥皂水洗手,并在槽端消毒池盆中浸泡消毒。

(5)污水、垃圾和废弃物排放处理设备。在建筑设计时要考虑污水和废弃物处理设备。为防止污水反溢,下水管直径应大于10 cm,辅管要有坡度。油脂含量高的污水,管径应更粗一些并安装除油装臵。

(6)洗手消毒设施。洗手龙头必须是非手动开关。龙头的配臵数量,每班人数在200人以内可按每10人1个比例配臵。超过200人时,每增加20人,增设1个水龙头。洗手应提供洗手液、消毒液和不会导致交叉污染的干手用品。 2地面、墙壁和顶结构

(1) 地面。应由耐水、耐热、耐腐蚀材料铺成,并有1.5~2.0%的坡度以便排水,且设有排水沟。

(2) 墙壁和天花板应用耐腐蚀、无毒、防水、防霉、不易脱落、易清洗的白色或浅色的材料修建,离地面2 m以下的部分要铺设白瓷砖或其他材料的墙裙,生产车间所有墙角和柱角都应呈3cm以上弧形以防结垢和便于清洗。在有水蒸气产生的车间,天花板应用一定的斜度,以避免冷凝水滴落到产品上。 3 温、湿度控制

在车间内配臵温、湿度监测记录装臵。

空调的进风口应该设在车间的上方,出风口设在下方,以便能形成良好的室内气流循环。

水管、蒸汽管和电路线缆灯管线要集中走向,并尽量避免从食品加工上方通过,防止冷凝水或污物对食品污染。

4 工具、容器清洗消毒

车间应有工器具的清洗、消毒和存放区域,严禁露天存放。配臵必要的清洗消毒设施,如清洗槽和消毒槽,并供有82℃以上的热水。

第二节 食品加工

一、食品加工的基本原则

1遵循可持续发展原则

2注重食品营养物质最小损失原则

3加工过程无污染原则

3.1加工设备无污染。食品加工设备应选用对人体无害的材料制成,食品设备大多用不锈钢材料。

3.2加工工艺合理。尽量选用天然添加剂及无害的洗涤剂,避免交叉污染。

3.3选用适宜的贮藏和运输方法。选用安全的贮藏和运输方法及容器,防止污染,

严禁因混装而造成的污染。

3.4原料来源明确。绿色食品加工的主要原料必须经过专门的认证机构认可,辅料也尽量使用已经得到认证的产品。

3.5企业管理完善。绿色食品加工企业要求管理严格,并且经过认证人员考察。 4无环境污染原则

食品加工企业不仅要注意自身的洁净,还需考虑对环境的影响,应避免对环境造成污染。加工后生产的废水、废气、废料等都需经过无害化处理,以避免对周边环境造成污染。

二、食品加工过程中的质量控制

1加工企业

食品加工企业建筑布局要合理,应具有完善的供排水系统,良好的卫生条件,严格的管理系统,以保证生产中不受外界污染。此外,它还应具备完善的管理系统,应推行GMP(良好操作规范)和HACCP(危害分析关键控制点)等方法,从原料开始对各个生产环节进行监控。

2从业人员

从业人员必须进行健康检查,取得健康证件后方可上岗,以后每年须进行一次健康检查。从业人员必须做好个人卫生,保持工作服、鞋、帽整洁。用于洁净区的工作服、鞋、帽等必须严格清洗、消毒,每日更换,并且只能允许在洁净区内穿用,不准带出区外。

3加工设备

加工设备应选用不锈钢材质,在一些常温常压、pH值中性条件下使用的器皿、管道、阀门等,可采用玻璃、铝制品、聚乙烯或其他无毒的塑料制品代替。但食盐对不锈钢和铝制品有强烈的腐蚀性,应特别注意。加工设备轴承所用的润滑油部分应完全封闭,并尽可能用食用润滑油。设备管道应设有观察口,以便于拆卸修理。管道转弯处应呈弧形,有利于冲洗、消毒。设备布局要合理,避免加工中交叉感染。

4加工工艺

4.1 食品原料、辅料的控制

须符合食品卫生要求,采购时,必须按有关规定索取有效的检验报告单,属食品新资源的原料,需索取卫生部批准证书(复印件)。原料的运输等应符合食品卫生要求,

原料购进后应进行取样检验等严格的验收,采取先购先用的原则,对不合格或过期原料应进行标注并及早处理。

原料投产前必须进行严格的检查,核对品名、规格、数量,对于霉变、生虫、混有异物或其他感官性状异常、不符合质量标准要求的,不得投产使用。

4.2 水质控制

食品加工用水须符合国家GB5749《生活饮用水卫生标准》要求。

饮料用水须符合国家GB10791《软饮料用水标准》要求。

4.3 配料和加工

配料前,须检查配料罐及容器管道是否清洗干净、符合工艺所要求的标准。原辅料须经过物料通道进入生产区,凡进入洁净厂房、车间的物料,必须除去外包装。若外包装脱不掉,则要擦洗干净或换成室内包装桶。配制过程原、辅料必须混合均匀。

4.4 杀菌

杀菌时应准确记录杀菌的温度、压力及时间等指标。对于不能加热杀菌的产品,可根据不同工艺和食品卫生要求使用微波、辐射等方法,以确保杀菌效果。

4.5 装填

应避免食品在加工中的二次污染。

三、加工技术对食品安全影响

1 分离技术

过滤 (过滤介质、助滤剂 )、萃取 (有机溶剂毒性 )、絮凝剂(絮凝剂毒性 )、膜分离(膜污染 )

2 干燥技术

晒干和风干 (金华火腿晒腿涂抹农药DDW事件 )

加热干燥(美拉德反应、焦化)

3 油炸熟化技术

肯德基炸薯条事件(脂肪氧化、丙烯酰胺影响中枢神经系统)

4 蒸馏技术

蒸馏设备溶出的重金属离子污染

蒸馏副产品污染(酒精生产的馏出物甲醇、杂醇油)

5 发酵技术

发酵副产品 、发酵菌种代谢异常或染菌产生某些毒素 、好氧发酵空气污染 、发酵设备金属离子的溶出

6 焙烤和冰淇淋用的氢化油技术

“起酥油”和“人造奶油或氢化植物油” 中的反式脂肪酸

7食品生产加工助剂

啤酒发酵过程中甲醛为加工助剂

酱油生产过程加入高浓度盐酸副反应生成三氯丙醇

8 清洗技术

化学洗涤剂和消毒剂

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