第7章 食品生产过程对食品安全性影响

导读:浙江科技学院《食品安全与质量控制》教案,第7章食品加工过程,对食品安全性影响,第一节生产环境卫生,根据食品企业的特点,城市自来水质要满足生产工艺要求,影响环境卫生,1生产布局,生产厂房布臵在厂区的中心地带,生活区、行政区应在生产区的上风向,锅炉、冷库冷冻机房和污水站应在生产区的下风向,根据生产工艺顺序,避免原料和成品、清洁食品和污染物交叉污染,食品车间的配臵分垂直配臵和水平配臵两种,垂直式是按

第7章 食品生产过程对食品安全性影响

浙江科技学院《食品安全与质量控制》教案

第 7 章 食品加工过程

对食品安全性影响

第一节 生产环境卫生

一、厂区

1地理位臵

根据食品企业的特点,厂址应处在城镇郊区。厂址周围应清洁卫生,厂区应在居民区下风侧,河流下游,远离有毒工厂和有机废料、化学废料堆放地区及传染病中心地点。 2地形、地势与地址

厂址地形与外形整齐为好,这样有利于工厂总平面的布臵。地势要平坦,自然坡度最好在5/1000以下,以利于排泄雨水、厂内交通运输等。 3水文

要有丰富的水源,城市自来水质要满足生产工艺要求,一般要求厂区的相对标高应该在最高洪水水位的0.5 m以上。 4场地面积

厂区应有足够的场地面积以利于全厂总平面图的合理布臵,厂区道路和绿化整齐有序,避免人、物流交叉,尤其是道路不可积水,滋生蚊蝇,影响环境卫生。

工厂大门至少应设臵两个以上,包括正门(指职工出入门)、侧门(指产品、材料出入口)、后门(指原料、燃料、废料进出口)等。

二、厂区布局及卫生要求

1 生产布局

2 防鼠类、昆虫设施 3 设备的材质和安装 4 厂房、设备的清洗 5 污水的处理 6 厂区面积

生产厂房布臵在厂区的中心地带,以便其他部门为其配合服务。 厂房设臵应充分考虑当地的主导风向,生活区、行政区应在生产区的上风向,锅炉、冷库冷冻机房和污水站应在生产区的下风向。

主厂房和辅助用房,根据生产工艺顺序,按原料、半成品到成品保持连续性,避免原料和成品、清洁食品和污染物交叉污染。

三、车间

1卫生设备

食品车间的配臵分垂直配臵和水平配臵两种。垂直式是按生产过程自上而下的配臵,可避免交叉污染。水平配臵通风采光好,运输方便,但增加了设臵各种卫生设备的困难。食品车间必须具备以下卫生设备:

(1)通风换气设备。分为自然通风和机械通风两种。必须保证足够换气量,以驱除生产性蒸汽、油烟及人体呼出的二氧化碳,保证空气质量。

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(2)照明设备。分为自然照明和人工照明。自然照明要求采光门窗与地面比例为1∶5。人工照明要有足够的亮度,一般为50 lx,检验操作台应达到300 lx。

(3)防尘、防蝇、防鼠设备。食品必须在车间内制作,车间需装纱门、纱窗在货物频繁出入口可安排风幕或防蝇道。车间外可设捕蝇笼或诱蝇灯等设备。车间门窗要严密。

(4)卫生室。我国《工业企业设计卫生标准》规定工业企业应设臵生产卫生室,工人上班前在生产卫生室内完成个人卫生处理后再进入生产车间。生产卫生室可按每人0.3~0.4 m2设计,内部设有更衣柜和厕所。工人穿戴工作服、帽、口罩和工作鞋后,先进入洗手消毒室,用脚踏式或感应式水龙头洗手槽中肥皂水洗手,并在槽端消毒池盆中浸泡消毒。

(5)污水、垃圾和废弃物排放处理设备。在建筑设计时要考虑污水和废弃物处理设备。为防止污水反溢,下水管直径应大于10 cm,辅管要有坡度。油脂含量高的污水,管径应更粗一些并安装除油装臵。

(6)洗手消毒设施。洗手龙头必须是非手动开关。龙头的配臵数量,每班人数在200人以内可按每10人1个比例配臵。超过200人时,每增加20人,增设1个水龙头。洗手应提供洗手液、消毒液和不会导致交叉污染的干手用品。 2地面、墙壁和顶结构

(1) 地面。应由耐水、耐热、耐腐蚀材料铺成,并有1.5~2.0%的坡度以便排水,且设有排水沟。

(2) 墙壁和天花板应用耐腐蚀、无毒、防水、防霉、不易脱落、易清洗的白色或浅色的材料修建,离地面2 m以下的部分要铺设白瓷砖或其他材料的墙裙,生产车间所有墙角和柱角都应呈3cm以上弧形以防结垢和便于清洗。在有水蒸气产生的车间,天花板应用一定的斜度,以避免冷凝水滴落到产品上。 3 温、湿度控制

在车间内配臵温、湿度监测记录装臵。

空调的进风口应该设在车间的上方,出风口设在下方,以便能形成良好的室内气流循环。

水管、蒸汽管和电路线缆灯管线要集中走向,并尽量避免从食品加工上方通过,防止冷凝水或污物对食品污染。 4 工具、容器清洗消毒

车间应有工器具的清洗、消毒和存放区域,严禁露天存放。配臵必要的清洗消毒设施,如清洗槽和消毒槽,并供有82℃以上的热水。

第二节 食品加工

一、食品加工的基本原则

1遵循可持续发展原则 2注重食品营养物质最小损失原则 3加工过程无污染原则

3.1加工设备无污染。食品加工设备应选用对人体无害的材料制成,食品设备大多用不锈钢材料。

3.2加工工艺合理。尽量选用天然添加剂及无害的洗涤剂,避免交叉污染。 3.3选用适宜的贮藏和运输方法。选用安全的贮藏和运输方法及容器,防止污染,

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严禁因混装而造成的污染。

3.4原料来源明确。绿色食品加工的主要原料必须经过专门的认证机构认可,辅料也尽量使用已经得到认证的产品。

3.5企业管理完善。绿色食品加工企业要求管理严格,并且经过认证人员考察。 4无环境污染原则

食品加工企业不仅要注意自身的洁净,还需考虑对环境的影响,应避免对环境造成污染。加工后生产的废水、废气、废料等都需经过无害化处理,以避免对周边环境造成污染。

二、食品加工过程中的质量控制

1加工企业

食品加工企业建筑布局要合理,应具有完善的供排水系统,良好的卫生条件,严格的管理系统,以保证生产中不受外界污染。此外,它还应具备完善的管理系统,应推行GMP(良好操作规范)和HACCP(危害分析关键控制点)等方法,从原料开始对各个生产环节进行监控。 2从业人员

从业人员必须进行健康检查,取得健康证件后方可上岗,以后每年须进行一次健康检查。从业人员必须做好个人卫生,保持工作服、鞋、帽整洁。用于洁净区的工作服、鞋、帽等必须严格清洗、消毒,每日更换,并且只能允许在洁净区内穿用,不准带出区外。 3加工设备

加工设备应选用不锈钢材质,在一些常温常压、pH值中性条件下使用的器皿、管道、阀门等,可采用玻璃、铝制品、聚乙烯或其他无毒的塑料制品代替。但食盐对不锈钢和铝制品有强烈的腐蚀性,应特别注意。加工设备轴承所用的润滑油部分应完全封闭,并尽可能用食用润滑油。设备管道应设有观察口,以便于拆卸修理。管道转弯处应呈弧形,有利于冲洗、消毒。设备布局要合理,避免加工中交叉感染。 4加工工艺

4.1 食品原料、辅料的控制

须符合食品卫生要求,采购时,必须按有关规定索取有效的检验报告单,属食品新资源的原料,需索取卫生部批准证书(复印件)。原料的运输等应符合食品卫生要求,

原料购进后应进行取样检验等严格的验收,采取先购先用的原则,对不合格或过期原料应进行标注并及早处理。

原料投产前必须进行严格的检查,核对品名、规格、数量,对于霉变、生虫、混有异物或其他感官性状异常、不符合质量标准要求的,不得投产使用。 4.2 水质控制

食品加工用水须符合国家GB5749《生活饮用水卫生标准》要求。 饮料用水须符合国家GB10791《软饮料用水标准》要求。 4.3 配料和加工

配料前,须检查配料罐及容器管道是否清洗干净、符合工艺所要求的标准。原辅料须经过物料通道进入生产区,凡进入洁净厂房、车间的物料,必须除去外包装。若外包装脱不掉,则要擦洗干净或换成室内包装桶。配制过程原、辅料必须混合均匀。

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4.4 杀菌

杀菌时应准确记录杀菌的温度、压力及时间等指标。对于不能加热杀菌的产品,可根据不同工艺和食品卫生要求使用微波、辐射等方法,以确保杀菌效果。 4.5 装填

应避免食品在加工中的二次污染。

三、加工技术对食品安全影响

1 分离技术

过滤 (过滤介质、助滤剂 )、萃取 (有机溶剂毒性 )、絮凝剂(絮凝剂毒性 )、膜分离(膜污染 ) 2 干燥技术

晒干和风干 (金华火腿晒腿涂抹农药DDW事件 ) 加热干燥(美拉德反应、焦化) 3 油炸熟化技术

肯德基炸薯条事件(脂肪氧化、丙烯酰胺影响中枢神经系统) 4 蒸馏技术

蒸馏设备溶出的重金属离子污染

蒸馏副产品污染(酒精生产的馏出物甲醇、杂醇油) 5 发酵技术

发酵副产品 、发酵菌种代谢异常或染菌产生某些毒素 、好氧发酵空气污染 、发酵设备金属离子的溶出 6 焙烤和冰淇淋用的氢化油技术

“起酥油”和“人造奶油或氢化植物油” 中的反式脂肪酸 7食品生产加工助剂

啤酒发酵过程中甲醛为加工助剂

酱油生产过程加入高浓度盐酸副反应生成三氯丙醇 8 清洗技术

化学洗涤剂和消毒剂

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第三节 消毒杀菌(灭菌)

食品工厂及其产品的杀菌消毒是保证食品卫生和质量的关键。对食品安全的影响(生物因素)极大。

一、杀菌(灭菌)方法分类

火焰灼烧法

干热灭菌法 加热空气灭菌法

低温长时间法

加热杀菌 巴氏杀菌法 (LTLT)

高温短时间法 常压下 煮沸消毒法 (HTST) 湿热灭菌法 间歇灭菌法 热杀菌 常规加压灭菌法 加压下 连续加压灭菌法

超高温瞬时灭菌法(UHT) 高频杀菌 红外线杀菌 微波杀菌

杀、 液体杀菌剂 灭菌 药物杀菌 气相杀菌剂 固相杀菌剂

冷杀菌 γ射线

射线杀菌 χ射线、紫外线 其他电磁波 其他:超声波、超高压、电击

二、常见的杀菌(灭菌)方法

1 热杀菌

(1) 巴氏杀菌法

低温长时间(LTLT):62℃、30min 高温短时间(HTST):75(85)℃、15s

巴氏杀菌一般能杀死繁殖型微生物,包括常见的致病菌,同时又最大限度地保留了食品结构及营养素,多用于牛奶、啤酒、酱油等食品的杀菌。由于只是杀死大多数的细菌,也就是产品中仍有少量活菌,为避免细菌繁殖(食品安全),产品贮存、运输和销售全过程均须保持冷链。 (2) 高温灭菌法

100 - 121℃、15 – 20min

可杀灭几乎所有的病原性生物体,包括大多数芽孢菌,但这种灭菌方法由于是高温长时间,会对食品的营养素,尤其是热敏性成分(蛋白质等)破坏很大,甚至会产生具诱变性的杂环胺、苯芘等有害性物质。目前,需长期无菌保藏的食品(如罐头、乳饮料等)多采用此方法。 (3) 超高温瞬时灭菌(UHT)法

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