加工

导读:果蔬加工的保藏原理1充分杀酶2充分杀菌3密封,果蔬加工种类及特点:1果干制品(含水量低都是结合水,果蔬加工应注意的问题:1确定合适的加工原料及其成熟度2进厂的原料应及时妥善的处理,糖与果蔬加工品质的关系:1糖是果蔬制品甜味的主要来源,果蔬加工中主要的酶促褐变:1多酚化合物在多酚氧化物作用下的氧化褐变2络氨酸在络氨,亚硫酸或亚硫酸盐对果蔬原料进行处理)3影响(酸性SO2有毒性)4常用试剂(SO2

加工

果蔬加工的保藏原理1充分杀酶2充分杀菌3密封,闭氧保藏防止微生物和O2等的影响

果蔬加工种类及特点:1果干制品(含水量低都是结合水,菌难以生成)2糖制品(含糖高>55% 高糖有高渗透压)3罐藏制品(密闭)4果汁制品(汁液形成在保持果蔬原料原有的风味和营养方面是最好)5速冻产品(快速冻结处于冻结状态保藏温度—20度~—18度)6果酒(酒精浓度,酒精度14度~~18度)7果醋(醋含量3~~5%)

果蔬加工应注意的问题:1确定合适的加工原料及其成熟度2进厂的原料应及时妥善的处理3选择正确的加工工艺条件4加工过程中应及时进行杀毒处理,创造不利于微生物生长繁殖的环境条件5设备及包装材料性质应稳定,不与果蔬原料发生不良反应6制成品应贮存于低温,避光,清洁干爽的适宜环境中8应注意工厂环境卫生9应注意环保问题,特别是废水的处理 糖1溶解度(蔗糖 67.1%果糖78.9%葡萄糖41.7%)2吸湿度(果糖>葡萄糖>蔗糖)3沸点及黏度(糖浓度与沸点成正比 黏度与沸点成正比)4甜度(果糖>蔗糖>葡萄糖)化学性质6生物学性质

影响糖甜度的因素:1种类,结构,食用,温度2混合3共混物

化学性质:1水解(蔗糖水解=葡萄糖+果糖)影响A甜度上升B吸湿度上升C溶解性上升D溶解度增加了E褐变反应,更易了2羰氨反应(氨基酸+糖=黑色素)3焦糖化(糖熔融+脱水焦糖+水)

生物特性1酒精乳酸(生产是微生物的利用)2腐败(主要是糖被微生物利用)3糖液是有一定的渗透压(A可以时微生物细胞失水,产生质壁分离,杀死微生物B利用高浓度的糖液来保藏制品)

糖与果蔬加工品质的关系:1糖是果蔬制品甜味的主要来源,并且对其他风味产生影响2糖是果蔬制品褐变的主要基础物质之一3是质品发生吸湿,晶析主要的物质成分4糖是质品容易受到微生物侵染的主要原因,但又是利用高浓老保藏食品 果胶与果蔬制品关系:1使产品耐储性好,具有松脆口感2果胶物质是果酱,果冻,混浊果汁成型的主要依据3但又会导致澄清果汁的澄清工序

酸的存在对果制品品质的影响:1风味含酸过高,风味不好2促进果胶物质的水解3促进蔗糖的水解4保护维生素C5利于杀菌6腐蚀金属

含氮化合物对果蔬制品品质的影响:1风味的影响(含氮化合物是果蔬制品独特风味形成的最主要成分)2对制品外观颜色的影响(A羰氨反应B含硫蛋白质或氨基酸在加热是分解产生硫化物,引起其他的物质变色C硝酸盐或亚硝酸盐腐蚀金色变色)3其他影响几作用

单宁物质对果蔬制品的影响:1风味的影响(具有强烈的涩味,适量时却有清凉,爽口)2褐变(氧化褐变 多酚化合物 非氧化褐变主要是单宁)3其他影响几作用(A对混浊果汁的稳定性不利B对澄清果汁及果酒的澄清有利C对发酵产品生产中的菌种的生长繁殖不利是其凝固的作用) 加速Ac氧化的因素:1氧化的存在2碱性条件下稳定很差3金属离子FeCu 4 Vc的氧化酶5紫外线

减少VC损失应注意:1尽可能减弱加热强度2尽可能减少暴露空气中的时间3尽可能避免与FeCu等金属离子接触4尽可能处于酸性条件5尽可能减弱漂洗强度

果蔬加工中主要的酶促褐变:1多酚化合物在多酚氧化物作用下的氧化褐变2络氨酸在络氨酸氧化酶作用下的氧化褐变3Vc的氧化产物进一步缩合而产生的褐变

怎样防止褐变1选择含褐变低物少或致褐氧化酶活性低的原料2杀菌杀酶(A加热B酸处理C硫处理)3除O2或隔氧尽 可能减少去皮后的果块暴露于空气中的时间

酶促褐变具备的条件:1有褐变低物存在2有游离氧存在3具有活性的至合氧化酶存在

主要的非酶促褐变反应:1羰氨反应2糖的分解,焦化等3单宁的非氧化褐变4色素物质的变化5含硫氨基酸受热后产生的硫化合引起的其他物质变色6有些有机酸与Fe Cu等防御生成金属盐

非酶褐变反应的影响因素:1温度2氧气3紫外线4 PH值5金属离子

减少非酶褐变应注意:1尽可能减弱高温处理的强度2尽可能处在酸性条件下,避免在碱性条件下3尽可能减少与氧气接触的时间4尽可能减少与有害金属的接触5尽可能贮存于闭光低氧适宜的低温环境

热处理1目的杀酶减少酶促褐变2方法95度~100度3作用(A杀酶B组织软化C去除苦涩味及其他杂味)4有益作用(A减少酶促褐变B有利于辅料成分的渗入C有利于水分的蒸发排除)5不利作用(A vc损失增加B耐煮性下降脆感减弱C风味物质被破坏及损失D营养成分,特别是水溶性的流失增加E非酶褐变增加)

加热杀菌处理杀酶处理:1目的(杀菌杀酶)2副作用(口感下降品质下降使用品质下降)

硬化处理:1目的(提高原料的耐热处理性能,尽可能保持或提高产品的松脆口感)2常用的硬化剂(含CaAlMg的试剂)3原理(多价金属离子与果胶形成稳定网状结构)4副作用(组织牢固,不利辅料渗入,口感粗糙,所以硬化要适度)

硫处理:1目的(保护颜色,减少褐变,防腐)2原理(用SO2,亚硫酸或亚硫酸盐对果蔬原料进行处理)3影响(酸性 SO2有毒性)4常用试剂(SO2 SO3 HSO3)5常用方法(熏硫 浸硫) H2SO3对加工的因素:1 H2SO3与酶的活性中心结合使酶活性降低2 H2SO3呈弱酸H+使酶活性下降3 H2SO3是具有还原性 氧下降酶活性下降4 H2SO3可以使醌变成酚,阻止褐变5 H2SO3可以与花色素苷反应形成相对较稳定的化合物,除硫后又可以使色素物质部分恢复颜色,减少色素物质在加工过程中的变色

腌制:目的(去除枯涩味及其他杂味,除去过多水分防腐)食盐腌制 原料半成品保藏方式一般仅用于密饯累制品的加工 果蔬加工对原料的要求:1新鲜(腐烂的果蔬绝对不能做为加工原料)2来源丰富3可利用部分所占比例较高4不同产品对原料质量的要求不同

果蔬制品必须考虑的问题1使果蔬的生命活动停止2杀菌及防菌3品质改良以及品质保持

湿扩散:由于湿度的存在而引起的水分扩散

水分热扩散:由于温度梯度的存在而引起的水分扩散

物料在干燥过程总的变化:1体积和重量明显缩小2透明度有所提高3外观色泽加深4营养成分损失5风味发生改变

合理选择干燥条件1原料应进行适当的预处理2选择合理小装载量3依据干燥各阶段的特点选择温湿度条件适应的热空气4进行适当的回软处理5合理利用干燥尾气的余热

回软:在干燥后期为了消除物料内部存在的方向由外向内的水分热扩散,暂时停止加热,使内部水分想外扩散,达到产品干燥要求的一种技术处理

返沙:糖制品出现糖结晶现象,保质期下降

蔬菜在腌制过程中是生化变化1食盐的渗透作用(A食盐液的高渗透压使问生物细胞脱水,发生生理干燥,质壁分离B食盐的进步,导致水分活度下降C食盐中的Na与液中的阴离子结合,对细胞有一定的破坏作用)2微生物的发酵作用(A有利的发酵作用(a乳酸的发酵作用b酒精发酵c醋酸发酵)B有害的发酵及腐败(a丁酸发酵b细菌的腐败作用c不良的乳酸发酵d有害的酵母的作用e起旋生霉腐败))3产品品质的形成(A外观色泽B香气的形成C鲜味及其他风味D脆度的形成几变化)

食盐渗透作用的影响因素:1细胞的生命力2细胞内外的浓度差3组织结构

食盐脱水作用的利弊:利1可溶性物含量2排除不良的风味物质 不利 风味物 营养物质流失

影响腌制过程生化变化的因素1食盐浓度(A从调味角度B从保藏方面C控制调节微生物及酶活性)2 PH值3原料的组织及化学成分4气体成分5环境温度

控制微生物的原则:1有利于有利生化的反应进行2对不利的生化反应有抑制作用

糖制果蔬的包藏原理:1主要是利用高浓度的糖液,具有高渗透压使微生物脱水,发生胜利干燥2高浓度糖使水活度下降,酶活性下降3氧的渗入下降 密制:1采用不同糖液浓度浸渍2糖液浓度每次提高10%3在糖液<40时注意防腐4原糖在糖制前的治杀酶处理5糖制后杀菌 糖水水果罐藏头杀菌的特点:杀死罐内的有害菌,同时杀酶,只允许极少数无害的微生物及孢子残存

影响杀菌效果的主要因素:1杀菌前微生物的总数及类型2 PH

值3产品是类型4其他成分(糖 淀粉 果胶)

各类果汁的特殊处理工序:1澄清果汁的澄清处理(A明胶—单宁法 单宁使其沉淀B热处理法C冷冻法D酶法)2脱气处理(抽真空法)3混浊果汁的均质处理4浓缩果汁的浓缩(减压浓缩法B冷冻浓缩C反渗透浓缩)

均质:用均质设备处理,使果汁中的果肉颗粒破碎成更为细小的微粒,并使各组分充分混和粗溶,提高果汁稳定性的技术处理

回收处理:用适当的方法将真空浓缩期间挥发的芳香物质回收并经过适当处理后回加到果汁中去,以求能部分恢复原果香的一中技术处理

速冻保藏原理1温度与微生物活动的关系2温度与酶活性的关系3冻结速度与产品质量的关系(温度<-1~-4度食品的冻结点) 工艺流程:1抑酶处理(A加入一定浓度的糖液B调PH酸处理C加入抗氧化剂)2冻结3保存

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