食堂经营策略计划书

导读:b按采购计划单购可熟食制品直接到熟食间,a按计划单领出每日所需冷菜原料,4.4卫生部关于《学生集体用餐卫生监督办法》5)记录5.1采购计划单5.2出库单,5.7食堂原材料计划调拨单,预购实购单价金额蒜黄青蒜大蒜鲜姜苦瓜豆苗木耳菜紫甘兰(凉)瓜粉条空心菜酸菜食堂单,b肉禽、水产类、在工作台、菜墩上进行分割成片、条、丁、块,腿、翅等形状符合烹调要求分割好上架离地。c质量要求:必须符合操作程序和烹调

食堂经营策略计划书

b 肉禽、水产类、在工作台、菜墩上进行分割成片、条、丁、块,腿、翅等形状符合烹调要求分割好上架离地。

c 质量要求:必须符合操作程序和烹调要求并保持原料营养成份,使制成菜肴色香味形不受影响。

d 卫生要求:完毕后要对刀、墩、工作台、容器洗刷干净,地面冲净以免污染原料。 3.4.4 操作间制作菜肴

a 厨师烹调:蔬菜类:对切配好的原料过水冲凉或过油,然后上锅添加调料,勾欠,出锅,装盘。肉鱼类切配好的原料,上锅进行炖,炸,蒸,等烹调技法制成菜肴装盘。

b 质量要求,严格按操作程序制作,火候准确,适量投料,调料及汤汁恰到好处,挂糊上浆均匀,咸淡适中,突出各类菜肴的风味和特点,保证营养成分。

c 卫生要求:盛放菜肴的盘、盆、勺必须单独清洗,消毒,单独收藏,制作完毕,对灶台,工作台,容器洗刷干净,地面冲净,不能有积水,熟食盘盆必须在水锅煮5分钟进行消毒收藏。

3.4.5 售饭服务

a 服务员工作服干净整洁,餐前清洁售饭台、窗口,搞好地间卫生。 b 烹制好的菜肴摆放整齐,出售食品的专用工具不能乱放,准备售饭。

c 服务员售饭时,必须使用餐厅制订的文明用语,通过卡机交易,付款,把食品出售给就餐者。

d 售饭时,打菜均匀,态度和蔼,计算准确。 3.5 岗后收尾

3.5.1 出售完毕,使用的熟食盘、盆、勺等专用工具,容器必须经开水锅煮5分钟以上进行消毒,单独收藏。

3.5.2 未售完的食品应封装到食品容器中,存放在熟食冰箱。 3.5.3 未用完半成品,肉制品应放入各自半成品,生食冰箱。 3.5.4 对冰箱定期清理,应无污物,血水等。

3.5.5 厨师、服务员对区域卫生进行清洁,洗刷。物品排放整齐。 3.5.6 各区域负责人对水、电、天然气是否关闭进行检查,合格后下班。 3.6 冷荤间制作流程: 3.6.1 熟食:

a 上班首先对所有工具、容器、专用食具等认真消毒达到卫生法的要求。

26

b 按采购计划单购可熟食制品直接到熟食间,切配冷荤制作人员必须掌握多种刀法使用和拼盘手法,装入专用容器得售。 3.6.2 冷菜:

a 按计划单领出每日所需冷菜原料,调料到冷菜初加工间。

b 制作人按操作规程对原料去根去黄叶等不可食用的部位清理,并进行清洗。 c 制作人员对原料用各种刀法切配。

d 制作人员再通过煮、炸、炖等制作过程,到冷荤间制作出色香、味、形俱佳的凉菜食品。 3.6.3 质量要求:

a 食品造型美观富有艺术性。 b 色、香、味形符合质量标准。 3.6.4 卫生要求:

a 必须严格按食品卫生法中的“五四制”要求操作。

b 严格把好卫生关,从进货、领料、烹制、成熟及拼盘成形都要严格检查,防止食品污染。 c 食品备料不宜过多,存放不宜过久。

d 严格按操作规程工作,对刀具案板,菜墩等用具按规定消毒。 3.6.5 售饭服务

a 服务员服装干净整洁餐前清洁饭台,地面卫生。 b 摆放制作好冷荤食品。 c 出售食品专用工具不能乱放。

d 服务员要使用餐厅制定的文明用语,通过卡机交易,付款,把食品出售给就餐者。 e 出售食品,计量准确打菜均匀态度和蔼。 3.6.6 岗后收尾:

a 使用的盘、盆、勺、夹,专用工具容器等必须按规定严格清洗,消毒,收藏。 b 未售完食品封装到容器中,存入冰箱。

c 厨师、服务员对区域进行卫生清洁,物品排放整齐。

d 各区域负责人对水、电、天然气是否关闭进行检查,合格后下班。 4) 相关文件

4.1 《中华人民共和国食品卫生法》

4.2 北京市实施《中华人民共和国食品卫生法》办法 4.3 《食品加工,销售,饮食卫生“五四”制》

27

4.4 卫生部关于《学生集体用餐卫生监督办法》 5) 记录 5.1 采购计划单 5.2 出库单 5.3 成本核算表 5.4 入库单

5.5 五项指标考核记录 5.6 罚款单

5.7 食堂原材料计划调拨单

采 购 计 划 单

品名 油菜 黄瓜 蒜苗 芹菜 大椒 小椒 菜花 茄子 冬瓜 菠菜 大葱 韭菜 菜苔 蘑菇 葱头 白薯 土豆 玉米 生笋 扁豆 江豆 生菜 芥兰

预购 实购 单价 金额 品名 香菜 茴香 芋头 丝瓜 藕 胡萝卜 白萝卜 卞萝卜 水萝卜 西红柿 元白菜 大白菜 小白菜 绿豆芽 黄豆芽 西胡芦 佛手瓜 荷兰豆 西兰花 雪里红 加工豆 加工蒜 蒿子杆 28

预购 实购 单价 金额 蒜黄 青蒜 大蒜 鲜姜 苦瓜 豆苗 木耳菜 紫甘兰 (凉)瓜 粉条 空心菜 酸菜 食堂单菜成本核算表

200 年 月

菜名 用料 数量 单价 金额 份 菜名 用料 数量 单价 用料总金额 金额 份 菜名 用料总金额 用料 数量 单价 金额 份 用料总金额 /份 小计 /份 小计 /份 小计 燃气 % 间接成本 % 燃气 % 间接成本 % 燃气 % 间接成本 % 合计 实际售价 合计 实际售价 合计 实际售价 菜名 用料 数量 单价 金额 份 菜名 用料 数量 单价 用料总金额 金额 份 菜名 用料总金额 用料 数量 单价 金额 份 用料总金额 /份 小计 /份 小计 /份 小计 燃气 % 间接成本 % 燃气 % 间接成本 % 燃气 % 间接成本 % 合计 实际售价 合计 实际售价 合计 实际售价 菜名 用料 数量 单价 金额 份 菜名 用料 数量 单价 用料总金额 金额 份 菜名 用料总金额 用料 数量 单价 金额 份 用料总金额 29

小计 小计 小计 燃气 % 间接成本 % 燃气 % 间接成本 % 燃气 % 间接成本 % 合计 合计 合计

订 购 菜 单

单位: 年 月 日 品名 油菜 黄瓜 蒜苗 芹菜 大椒 小椒 菜花 茄子 冬瓜 菠菜 大葱 韭菜 菜苔 蘑菇 葱头 白薯 土豆 玉米 生笋 扁豆 江豆 生菜 芥兰 蒜黄 预购 实购 单价 金额 品名 香菜 茴香 芋头 丝瓜 藕 胡萝卜 白萝卜 卞萝卜 水萝卜 西红杭 元白菜 大白菜 小白菜 绿豆芽 黄豆芽 西胡芦 佛手瓜 荷兰豆 西兰花 雪里红 加工豆 加工蒜 蒿子杆 木耳菜 预购 实购 单价 金额 30

五星文库wxphp.com包含总结汇报、外语学习、行业论文、人文社科、经管营销、旅游景点、办公文档、教程攻略、考试资料、出国留学、资格考试以及食堂经营策略计划书等内容。

本文共9页1<<3456789