顺德美食论文

导读:广东技术师范学院本科生课程论文,香港美食家蔡澜先生曾说:“所谓食在广东,说到顺德美食,我来一一介绍顺德美食吧,这里的招牌美食是水蛇粥,介绍一下均安煎鱼饼与蒸猪(吃这个最棒的:福满楼地址:顺德区均安延年路美食广场6-,这一款传统美食,介绍一下伦教糕(吃这个最棒:伦教蓉和私房美食地址:顺德区伦教育才路3号嘉华酒店2,那种享受美食之后的美滋滋感觉充满了整个肺腑,说古罗马美食者能通过香味断定这鱼是出自

顺德美食论文

广东技术师范学院 本科生课程论文

课程名称: 文化人类学 学生姓名: 胡健华

年级、专业: 12应用电子技术教育2 班 指导教师: 陈曦

广东技术师范学院教务处制

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食在顺德

顺德有句古话“走出顺德无啖好食”。这句话深刻的反映了我们顺德人对自己饮食文化的那份自豪与骄傲,以往早有“食在顺德,厨出凤城”之说。

顺德是著名的烹饪之乡,也是粤菜之源、广东菜帮的发源地之一、广州外围的美味策源地。顺德菜也是“粤菜的重要支柱”,香港美食家蔡澜先生曾说:“所谓食在广东,其实是食在顺德”。2004年9月,“食有广州,厨出凤城”的说法再一次得到社会公认,经中国烹饪协会批准,顺德是广东第一个荣获“中国厨师之乡”称号的地区,这也是在继河南长垣和陕西蓝田之后全国第三个”中国厨师之乡”。 顺德气候温暖湿润,土地肥沃,境内河涌纵横交错,28万亩鱼塘星罗棋布,人称“开门见山,举步登舟”,“出门三步水,入村四处塘”早在唐代,许多村落就开始挖塘筑堰养鱼,从宋代起实行先进的基塘生产,素有“鱼米之乡”的美称。西江、北江和星罗棋布的鱼塘盛产各种优质鱼产,田基上的丰富的岭南佳果,众多养殖场饲养的珍奇异兽,真可谓物华天宝,所有这些都为顺德创制美味佳肴提供了丰厚的物质基础和广阔的施展空间。

说到顺德美食,作为一个地道的顺德人,我都忍不住流口水了。下面,我来一一介绍顺德美食吧。

第一,介绍一下最出名的顺德大良双皮奶。(吃双皮奶最棒的:仁信老铺(清辉路店) 地址: 顺德区清辉路清辉园对面) 顺德双皮奶由水牛奶、蛋清和白糖等混合炖制而成,状如膏,色洁白,质感细腻嫩滑,似婴儿肌肤般吹弹可破,口味甜香清淡,似江南美女般温润多姿,可热饮亦可冷食,润肺养颜,堪称绝妙。其特异之处还在于含有双层奶皮,一层甘香,二层清香,故名“双皮奶”。接着,相继推出炸牛奶和炒牛奶。炒牛奶光亮洁白,鲜嫩软滑,奶味浓郁。配料有鸡肝、鸡蛋、蟹肉、虾仁、榄仁、火腿等。之后,又推出炒牛奶的姐妹菜式——炸牛奶,外皮酥脆甘香,内裹松化软滑,奶香宜人。有补气养血,生津润肠等功效;可用于辅助治疗习惯性秘、气血不足、病后体虚、胃及十二指肠溃疡诸症。

第二,介绍一下大良野鸡卷与蹦砂。(吃这个最棒的:凤城酒店 地址: 顺德区大良碧鉴路1号 22225889)

大良野鸡卷,别称:“大良肉卷”,是粤菜中知名度较高的菜式之一。以肥肉片制成,特点是甘脆酥化,焦香味美,肥而不腻 为面粉拌和猪油、南乳、白糖等配料而成的食品,形似金黄色蝴蝶,顺德俗称蝴蝶为“嘣砂”,故名。始创于清乾隆年间县城东门外的“成记”老铺,初为脆硬薄片;后来“李禧记”改进,风味甘香酥化,咸甜适度,品种有蚝油、虾蓉、榄仁、南乳等。现时制作的多为南乳嘣砂。

第三,介绍一下集北水蛇粥一条街 (吃水蛇最棒的:龙江集北各渔村农庄)

顺德龙江集北,是广州和四乡食客觅食的必到之地,这里的招牌美食是水蛇粥。在集北水蛇粥食街的两边,一溜都是水蛇粥店;可谓名符其实的水蛇粥城。这些粥店都有一定的规模,最大的可以摆四五十张大桌,供500多人进餐,最少的也有二三十张桌。 这里的水蛇粥都是即点即做,客人在蛇笼中挑选好蛇后,送到厨房即 即煮,买多少水蛇煮多少粥都是顾客自便。这里的蛇有三种规格,各种规格的蛇相差5至10元,除水蛇外还有其他蛇可供选择。粥城内还有粉面、油菜等供应,也可以把挑选购买的蛇做成椒盐蛇碌、白灼蛇等。

炒水蛇: 净肉无骨,配以鲜笋、豌豆等菜料, 蛇片鲜美爽口,蛇蛋香滑,与海鲜比,别有风味。

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第四,介绍一下均安煎鱼饼与蒸猪 (吃这个最棒的:福满楼 地址: 顺德区均安延年路美食广场6-7号 22618112) 均安煎鱼饼:甘香爽滑,鱼肉有弹性,以蚬蚧酱佐食更显鲜味。这一款传统美食,在顺德均安镇已有一百多年的历史,曾获“中华名小吃”的称号。

均安蒸猪:有丰肌体、泽皮肤、润肠骨等功效;可辅助治疗病后体虚、肾虚腰痛、经血淡稀、贫血诸症。中青年女性常吃此菜,有益肤美颜作用。

第五,介绍一下乐从鱼腐 (吃这个最棒:陇海渔港酒楼 地址: 顺德区桂畔路15号海星河名居10-11号铺 22112366) 为本市乐从镇的传统名菜,当地人摆酒设宴多以鱼腐饷客。用鱼腐制作的“冬菇蚝油扒鱼腐”、“上汤韭黄鱼腐窝”、“生菜胆扒鱼腐”、“火锅鱼腐”等,兜售席上佳馔。特点是色泽金黄,甘香鲜美。 第六,介绍一下金榜牛乳: (吃这个最棒:顺德大良各零售店)

始于明代 ,原产大良金榜村。为雪白圆状薄片,味略咸而甘甜可口,正气补身,有坠火功效,可佐粥下饭。现除大良镇内的数十家店铺制作经营外,香港、澳门、新加坡、马来西亚等华侨制作商户,亦以“金榜牛乳”标名以广招徕。

凤城鱼皮角: 始制于清代大良“冯不记”老铺。选用鲜活鲮鱼起肉刮青焖烂,与上等面粉搓均碾薄作皮,瘦猪肉松、鲜虾仁、韭黄、鲜笋、白芝麻(炒香)等拌均作馅,包成小巧玲珑的饺子状。鱼皮饺可干蒸,可煎,放入上汤煮之味道更鲜美。

第七,介绍一下伦教糕 (吃这个最棒:伦教蓉和私房美食 地址: 顺德区伦教育才路3号嘉华酒店2楼 28066611) 始制于明代伦教镇石桥头一家梁姓的粥品店。糕体色泽雪白晶莹,横竖小眼相连,均匀有序,质地爽软滑润而有弹性,不易断裂,食味清甜透凉,齿颊留香。至今风行海内外。

第八,介绍一下龙江煎堆 (吃这个最棒:龙江各人家)

是一种年宵食品,始制于明代。以糯米粉揉合粘米粉碾作皮,以爆谷花与炸花生加糖浆拌均作馅,捏成球状,大若拳头,表成辘满芝麻,下油锅炸至金黄色即成。食味松脆甘香,长期风行省港澳地区。

第九,隆重推出顺德鱼米之乡,鱼生。

有人说,来顺德不吃鱼,等于没到过顺德。而凡在顺德吃过鱼的人,都难忘顺德鱼生的滋味。鲜鱼最地道、最大众的吃法是吃鱼生。鱼生之精要,无它,全在于预料与刀法。用于做鱼生的鱼有大讲究,一般挑重约750克的“壮鱼”,鲜美嫩滑,恰到好处。鱼买回来,先放在山泉水饿养“瘦身”几天,消耗体内脂肪,把肚子里的泥沙吐干净,做出来的鱼肉实甘爽。鱼生非常讲究“品相”,鱼肉要透明才靓。杀鱼时,在鱼下颌处和尾部各割一刀后放回水中,鱼在游动时鲜血流尽,切好的鱼片半透明,洁白如雪。鱼生在片好之后,要再放进冰箱冷冻一阵,才爽滑和有甜味。鱼生要好吃调料也很重要,光是调料就需要十几种:蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝,再加上油、盐、糖,缺一不可,兼有醒胃和配味两重功效。将调料混合在一起,把生鱼片拌入其中,入口即化,爽滑鲜美,满口溢香,别有一番悠然自得的乡土风味。清甜,酸辣,酱香,爽脆等感觉一一涌来,最鲜明的当然还是鱼生,肉很结实,完全没有腥味,微微有一丝清甜,一丝弹牙。再取一片鱼生蘸着青芥和酱油,一口下去,辛辣直冲上来,鲜美却留在舌尖,那种享受美食之后的美滋滋感觉充满了整个肺腑。

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最后,来看顺德人是如何做鱼的:

例一、“酿鲮鱼”。首先把鲮鱼剥出完整的皮囊,起出鱼的骨架,把鱼肉剁烂成茸,加入细碎的副料和辅料,搅匀后酿回鱼皮囊中,使之恢复鱼形,然后先炸或煎后焖,这样可以扬鲮鱼味之长,避其骨多之短。有人这样赞美“酿鲮鱼”:“脱胎换骨见刀工,炸酿鲮鱼自不同。啖啖肉来堪大嚼,鲜甜可口味香浓。”

例二、“穿心水鱼”。所谓“穿心”是将火腩(烤猪腹肉)件、冬菇件有序地排放入水鱼腹内,置换以环形的炸蒜子和西兰花点缀,成菜原汁原味,鲜香浓郁,造型优美。有诗赞道:“火腩香菇巧换心,清蒸整鳖驻芳魂。花团锦簇围珠玉,美味佳肴创意新。”

例三、“蒸鱼”。这是凤城厨师的一绝,凤城厨师蒸鱼一改侧放平蒸的千年习惯,把鱼背朝天蒸,有利于蒸汽的运行和鱼体的易熟,使鱼从平面静物一变成立体的雕塑,给人以生猛的印象。其中,“蒸浸”也是顺德特有的烹鱼方式,即半蒸半浸,好处是浸熟的鱼比较滑,鱼皮不易破裂,亦汤亦菜,一举两得。浸蒸的花式也特别多,诸如“白粥水浸”、“啤酒浸”、“豉汁浸”、“陈皮汤浸”等等。其中“白粥水浸”比传统的“汤浸”添了一份润滑,如果放入顺德特产牛乳饼,滚至水乳交融,用以浸鱼,更添一股乳香。

“宁可食无肉,不可食无鱼”顺德人好吃鱼是出了名的,吃鱼还分时节,俗话说“春鯾秋鲤夏三黧冬大鳝”,非常有讲究。顺德人蒸鱼时,为求味道鲜与真,酱汁之类放得极少,以免佐料夺味。他们至多在鱼熟时放些姜丝、葱丝,然后用花生油一油溅,为的是突出鱼的真味,顺德人判断菜肴时总是挂在嘴边的格言是“鸡有鸡味,鱼有鱼味”绝对不许含糊混淆。 食鱼还讲究一个“鲜”字,但“鲜”度如何,却是有层次之分的,死了不久的鱼,其鳃尚红,于中原一带的人而言,已认为是鲜的了,但对于广州人来说,活蹦乱跳的鱼才叫鲜,而最讲究鱼之鲜者,要算顺德人,他们认为鱼被捉时受了惊吓,时间长了,尽管游活,仍属不鲜,把这和鱼叫做“失魂鱼”,蒸熟之后“得碟水”(这是视觉),“肉削”(这是味觉,所谓“削者”瘦削也,没有了鱼的肥甘),他们要吃的是那种即捕即杀即蒸的河鲜,未被恐怖主义折磨的鱼,才叫“鲜”因为它尚有魂在,并未魂飞魄散,哗,魂也有鲜味的! 顺德人总结出新鲜鱼“眼突、翅挟、皮裂、肉塌”等的外型特征,但是说到底,辩别鲜与不鲜得听舌头的,舌头的辩别能力是靠锤炼出来的,就像陆羽能辩别出煮茶之水是江水上游抑或中游一样,顺德人辩别鱼的鲜度那种敏感,是真实有据的。18世纪法国有位思想家叫布赖特.萨天林,说古罗马美食者能通过香味断定这鱼是出自城里的桥下还是河流的下游,我看顺德人与罗马人一样,是分别代表东西方的顶尖食鱼家。

除此之外,顺德还有烘禾虫,文大鳝,大良煎虾饼,顶骨大鳝,六味绘长鱼,顺德草鱼肠,炒水鱼丝,炖水鱼,凤城酿节瓜,凤巢三丝,凤城鱼皮角等等等美食,欢迎大家同来品尝。

论文写作历程:说起我家顺德,我不由自主就想到了美食。说起顺德美食,那可谓吃不停嘴。用顺德话讲:“食到停唔到口”。于是,我就开始了这一系列的顺德美食的介绍。在此,我参照了百度上面对顺德美食的简介,然后根据自己平时的观察与亲身体验,就简述了顺德特色美食的做法与特点。我还在百度上查到了许许多多顺德美食的照片,在这,我已经垂涎欲滴了,为了让老师也大饱眼福,我特地下载图片,让此论文变得更加生动多彩,有滋有味。

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